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Découvrez la recette pour réaliser l'authentique bouillabaisse de poissons de Marseille
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Découvrez la recette pour réaliser l'authentique bouillabaisse de poissons de Marseille
Ingrédients :
Découvrez la recette :
- poireau
- petit bouquet de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- bouquet de persil, tiges entières, feuilles hachées grossièrement
- 2 bandes de zeste d'orange
- 1 piment rouge doux
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons, haché
- 1 poireau
- 1 fenouil, frondes cueillies et réservées, fenouil haché
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à soupe de purée de tomates
- 1 anis étoilé
- 2 cuillères à soupe de Pernod, facultatif, si vous en avez
- 4 grosses tomates mûres, haché
- gros pincé (pin c. à thé) de safran brins
- 1½ l de bouillon de poisson
- 100g de pommes de terre, une pièce pelée
- 1 kg de poisson mélangé aux filets de la Méditerranée, chaque filet étant coupé en gros morceaux. (Nous avons utilisé un mélange de mulet rouge et gris, de lotte, de John Dory et de gurnard)
- 300g de moules, optionnel
Pour la rouille
- 2 gousses d'ail
- 1 petit morceau de piment rouge (facultatif)
- petite pincée de safran
- 1 morceau de pomme de terre, cuit dans le bouillon, (voir ci-dessus)
- 1 oeuf vitellus
- 100ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour les croûtons
- ½ baguette, émincée
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Découvrez la recette :
1 / Pour que les croûtons chauffent le four à 200 ° C / 180 ° C / ventilateur 6. Posez les tranches de pain sur une plaque de cuisson plate en une seule couche, versez un filet d'huile d'olive et faites cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Mettez de côté - peut être fait un jour à l’avance et conservé dans un contenant hermétique.
2 / Utilisez une couche de la partie verte du poireau pour envelopper et faire un paquet d'herbes avec le thym, le laurier, les tiges de persil, le zeste d'orange et le piment. Nouez le tout avec de la ficelle de cuisine et réservez.
3 / Chauffer l'huile dans une très grande casserole ou marmite et incorporer l'oignon, les tranches de poireaux et le fenouil et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Incorporer l'ail et cuire encore 2 minutes, puis ajouter le bouquet d'herbes, la purée de tomates, l'anis étoilé, Pernod, si vous en utilisez, des tomates hachées et du safran. Laisser mijoter et remuer pendant une minute ou deux puis verser sur le bouillon de poisson. Assaisonner de sel et de poivre, laisser mijoter, puis ajouter le morceau de pomme de terre. Faites bouillir le tout doucement pendant 30 minutes jusqu'à ce que vous ayez une soupe fine à la tomate. Lorsque ce morceau de pomme de terre est sur le point de s'effondrer, attrapez-le et mettez-le de côté pour faire la rouille.
4 / Pendant que le bouillon mijote, préparez la rouille en écrasant l'ail, le piment et le safran avec une pincée de sel dans un mortier avec un pilon . Écrasez la pomme de terre cuite pour en faire une pâte collante, puis incorporez le jaune d'oeuf et, très progressivement, l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une sauce à la mayonnaise. Incorporer le jus de citron et réserver.
5 / Une fois que le gros bouillon de tomates est cuit, vous avez deux options: pour une bouillabaisse rustique, pocher simplement votre poisson avec les moules, si vous les utilisez (jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent) et servez. Pour une version raffinée, retirez le paquet d'herbes et l'anis étoilé. À l'aide d'un mélangeur à main ou de table, mélangez la soupe jusqu'à consistance lisse. Passez la soupe au tamis dans une grande casserole propre et laissez mijoter doucement. En commençant par les poissons les plus denses, ajoutez les morceaux au bouillon et laissez cuire pendant 1 min avant d'ajouter le type suivant. Pour le poisson que nous avons utilisé, l’ordre était le suivant: lotte, John Dory, mulet gris, vivaneau. Lorsque tout le poisson est dedans, éparpillez-vous sur les moules, et laissez mijoter le tout pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la cuisson soit terminée et que les moules soient ouvertes.
6 / À l'aide d'une cuillère perforée, déposez soigneusement le poisson et les moules dans un plat de service réchauffé, humidifiez-les d'un peu de bouillon et répartissez-les sur le persil haché. Apportez tout à la table. Certaines personnes le mangent en deux, en commençant par le bouillon avec les croûtons et la rouille, puis le poisson dans le même bol. D'autres le servent simplement comme un ragoût de poisson. Quelle que soit la méthode choisie, la rouille doit être incorporée dans le bouillon pour épaissir et donner un coup de pied.
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